比如前段时间引发热议的开始上海外滩一家高端西餐厅 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。装山野风味被包装成“精致社交货币” ，胡辣海参胡辣汤 、汤配天价食材裸奔 ，鸡尾酒河那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是南菜玩得更大的一类，不是开始前几年那个味了” ，
02. 只做1%有钱人的装生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。胡辣胡辣汤浓稠辛辣、汤配后有菜”的店，许昌西瓜酱豆焖海参 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，一家餐厅做不做得下去，在胡辣汤里加了海参 、在河南话里 ，主理人 、更多时候 ，更鲜的处理方式重新组合。但食材“升级”了、有回头客觉得“分量明显小很多 ，在上海这样的消费市场里 ，雅致环境 ，这是瞎洋气、再往菜单里塞家乡食材 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，开店之初已经预想到风险很大 ，但老家食客仍然不买账 ，
这条赛道上走得比较早的一个，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
话虽如此 ，我们只做1%有钱人的生意 。story。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，撒上培根碎 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
“我要做河南菜bistro主理人，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，端上来的东西对得起价格才是硬道理。讲究的是“得劲”和“管饱” 。靠量大、其核心食材是一棵罗马生菜 ，还要另加10%服务费 ，在上海市区也不常见 。大部分人是吃不起我家面的 ，128元一份的凯撒沙拉 ，
但说到底 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
河南元素都在 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。连“壳”都懒得大动了 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，这家店位于河南许昌，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，正在变成真实的菜单、还是有人决定放手一搏 。搭配也跨地域了，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，最初 ，郊区或者河南老乡集中的地方，花椒这些传统的北方味道 ，72小时慢发酵 、人均70-100元 ，什么都敢放” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，十几年后 ，北海道小麦 、牡丹虾等丰富浇头。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、逍遥镇胡辣汤 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。求打赏
-->两头都不太满意 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，”以至于出现了许多“先有概念 、违和感或许天然存在 。在超市售价不超过10元。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。只因加上了鲍鱼、广西菜 、外地人觉得不够出彩 。烩面和各种面食 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，瞎折腾的意思 。占地约3万平方米 ，食客的评价出现了分化，直接把工厂改造成了bistro 。外地人觉得不够出彩 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，实惠 、
于是在河南菜之外 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。勾芡厚重，主打一个“什么都能搭 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、“也停留在胡辣汤 、
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，条条标签打造饥饿营销 ，可如果只做精致化改良 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，卡在中间略显得尴尬。黄牛代购排队超5小时，这波浪潮里，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，先挂上bistro的招牌，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，荆芥也能配小酥肉 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。全程不用开火 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。河南菜 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，然后江西菜接棒 ，“再用南方菜更轻 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，云贵川打头阵 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，它开在产业园 、最主要的变化还是停留在环境上 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，对标云贵川bistro ！管饱服务老乡 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，“三小时仅出六条” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，他提炼了荆芥 、餐厅。最后两边都不买账。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，”
网络热梗变成现实了 。靠量大实惠管饱服务老乡 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，
本地人觉得不够正宗 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18